Дорогие мои хозяюшки, сегодня хочу рассказать вам тонкости и нюансы приготовления пасхальной выпечки. Лично я еще с детства считала, что куличи – это выпечка без права на ошибку.
Нельзя их испечь забитыми, невкусными, несладкими или со вкусом дрожжей. Печь первые куличи я начала только когда вышла замуж, до этого с пасочками справлялись мама и бабушка. Не могу сказать, что с первого раза получилось идеально, но намного лучше того, что показывают сейчас в соцсетях.
1. Продукты для классического кулича должны быть комнатной температуры, свежие и качественные. Есть рецептура, где используются именно холодные ингредиенты, особенно во влажном тесте, тесто для панеттоне.
2. Мука качественная в/с с белком не менее 10.2, чем выше, тем лучше. Для волокнистого мякиша используют муку с белком не менее 13%.
Такая мука забирает больше жидкости, поэтому ее добавляют меньше, или корректируют жидкость в рецептах.
3. Тесто должно выбродить три раза, 1-опара, 2- после добавления сдобы, 3-в формах.
4. Тесто для куличей нужно вымешивать не менее 30 мин. Для замеса на столе лучше использовать масло, а не муку, чем меньше муки, тем нежнее будут куличи.
5. В рецептах советуют добавлять до 50 граммов дрожжей на полкило муки. Правильная пропорция — дрожжи должны весить 3, максимум 5% от веса муки. И это для пасхи!
Тесто должно подходить медленно, постепенно, ему не нужно много дрожжей.
По моему опыту — не количество дрожжей влияет на поднятие теста, а их качество и соблюдение температурного режима. Если добавить в горячее молоко дрожжи, и они потеряют силу.
Тесто немного дольше подходит с меньшим количеством дрожжей, но значительно улучшает вкус готового изделия и не крошится.
6. Советую добавлять в муку солод неферментированный.
Тесто с добавлением белого солода выброживает быстрее, увеличивается газообразующая способность и эластичность теста, становится более разрыхленным. Добавлять 1-2% от количества муки, не более.
7. Заполненные формы тестом на 1/3 –более — воздушный мякиш. На 1/2- более плотный.
8. Выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого на низ духовки поставить форму / мисочку жаростойкую и нагреть вместе с духовкой. Когда поставите пасочки в духовку, налить кипящую воду в форму, что внизу — быстро закрыть духовку. Тогда в начале выпекания корочки не образуется, не трескаются и равномерно поднимаются.
9. Чтобы пасочка равномерно росла, можно воткнуть внутрь шпажку перед выпечкой.
10. На любом этапе тесто должно быть прикрыто пленкой. Иначе оно заветривается, сохнет, на нем образуется корка.
11. Тесто в формах должно отстояться. Оно должно заполнить всю форму и не доставать до верха 1 см
12. Температура в духовке 160 -180 С.
Продолжительность выпекания кулича зависит от его величины. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше выпекание. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие куличи.
13. Если выпекать с паром, первые 5-8 мин. печь при 200 С, тогда уменьшить до 170 С, выпекать до готовности. Через 30 мин. можно открыть духовку, пар выпустить и укрыть куличи пергаментом.
14. Выпекать нужно на 1/3 уровне духовки, тогда верх меньше запекается.
15. Если пасочки трескаются, это несколько причин. Перебор дрожжей тесто не совсем выбродило, высокая температура в духовке при выпекании. Верх кулича схватывается быстро при высокой темп.,а внутри продолжается подъем, поэтому пасочка трескается.
Выпекайте при 170С, пусть куличи дольше поднимаются/выпекаются.
16. Ароматические добавки влияют на вкус куличей. Сдобное тесто любит ваниль, цедру, кардамон, мускатный грех, пряности добавлять в меру.
17. Куличи лучше охлаждать на подушках боком, поворачивая время от времени (тесто нежное).
18. Чтобы пасочки долго оставались свежими — их замораживают. Куличи охлаждают, заворачивают в пленку, в плотный кулечек и в морозилку.
19. Перед употреблением вынуть пасочки размораживаться при комнатной температуре. Можно нагреть духовку до 50 гр. выключить, поставить пасочки размораживаться (пасочка как свежеиспеченная)
20. Подготовьтесь к пасхальной выпечке заранее. Прежде чем приступить к готовке, приведите в порядок кухню и свои мысли. Во время приготовления теста важно быть в хорошем настроении, не торопиться и не ссориться. Перед началом процесса читаем молитву Отче Наш.
Готовьте з ❤️ Всем удачных куличей!
Отзывы и комментарии